Innereien. Eigentlich kein schöner Name für diese Delikatessen. Da wäre also alles was ausserhalb der Innereien liegt sogenannte «Äussereien». Der Kalbskopf zu Beispiel. Spass beiseite und zum Ernst der Sache. Meine Generation hat noch gelernt vom Tier «Alles» zu essen. Erst mit dem Aufkommen des Wohlstandes unserer Gesellschaft wurden die Edelstücke eines Tieres bevorzugt. Und … Von Innereien und ihren äusseren Werten weiterlesen

«Chabis und Schaffleisch» – das Urner Chilbi-Essen ist ein den Gaumen erfreuender Seelenwärmer, besonders geeignet für kalte Tage. Dieses währschafte Gericht wird in jedem Urner Haushalt gegessen und geliebt. Was ist richtig und wichtig bei der Zubereitung? Die Meinungen sind hier mehr als nur vielfältig. Selbst als Koch bin ich der Überzeugung, dass der Hafächabis, … Chabis mit Schaffleisch – das Gericht aus der Urschweiz weiterlesen

Kreativität. Der eigenartige Modebegriff fliegt uns seit Jahren um die Ohren. So ein Allerweltsanspruch: Kreativ sein, kreative Lösungen suchen, kreativ auftreten. Wenn ich den Begriff «kreativ» bei Google eingebe, wird mir ob der Abermillionen Treffer schier schwindlig. Und gleichzeitig nährt das meinen Verdacht, dass nur schon die Benutzung des Begriffs «kreativ» vielleicht nicht mehr der … «Kreativität» auf Teufel komm raus. Das einzig Wahre? weiterlesen

Was heisst eigentlich «hausgemacht »? Gelten Ravioli von einem Pasta-Produzenten in der Beiz als hausgemacht? Streng genommen eben nicht. Doch davon später. Als ich in den 1950er-Jahren meine Kochlehre bei oft 12-Stunden-Tagen «durchschwitzte », gab es in de Hotelküchen noch keine Fertigprodukte. Fonds, Saucen, Suppen, Pommes frites, Glacen, Desserts waren pure Handarbeit. Und notabene der … Ein gastronomischer Dauerbrenner – Hausgemacht weiterlesen