Ein gastronomischer Dauerbrenner – Hausgemacht

Hausgemachtes Essen und kleine Helfer

Was heisst eigentlich «hausgemacht »? Gelten Ravioli von einem Pasta-Produzenten in der Beiz als hausgemacht? Streng genommen eben nicht. Doch davon später.

Alles frisch auf den Tisch

Als ich in den 1950er-Jahren meine Kochlehre bei oft 12-Stunden-Tagen «durchschwitzte », gab es in de Hotelküchen noch keine Fertigprodukte. Fonds, Saucen, Suppen, Pommes frites, Glacen, Desserts waren pure Handarbeit. Und notabene der Stolz eines jeden Küchenchefs.

 

 

Wann und wo entstanden die Fertigprodukte

Alles frisch auf den Tisch

Eigentlich fanden die Fertigprodukte den Einzug in die Gastronomie über die Haushaltküchen. Da mischten Maggi, Knorr und Co. Kräftig mit. So erinnere ich mich an die Aussage des Gastrokritikers Silvio Rizzi (1930–2003) dass, wenn sich die Fertigprodukte in der Gastronomie einnisten, dies der Untergang der Frischküche und für die Menschen der Anfang einer Gaumenverluderung sei. Ebenso erinnere ich mich, dass vor ungefähr vier Jahren die Idee aufkam, dass sich doch Gastronomen, welche mit Fertigprodukten kochen, auf den Speisekarten «outen» sollten. Ich meinti allerdings das Gegenteil. Dass sich doch Köche, welche nicht mit Fertigprodukten kochen, auf sich aufmerksam machen.

Die Welschen machen’s vor

LabelFaitMaison LogoFR CMJN

Und siehe da: Aus dem Welschland kommt die Idee eines Labels für Gastronomen, die strikte «Fait Maison» kochen. Wer sich für dieses Label interessiert (es feiert heuer in der Romandie den vierten Geburtstag mit gegen 400 Gaststätten) kriegt Auskunft unter www.labelfaitmaison.ch.

Und nun ist Luzern als Pilotprojekt für die Deutschschweiz gestartet. Dazu meint der Initiator Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegion- Luzern, Folgendes: «Das Label definiert, was als hausgemacht gilt. So müssen zum Beispiel «ungefüllte» Teigwaren nicht selbst gemacht sein, solche mit Füllung hingegen schon.

Anders schaut es bei Pommes aus. Da diese blanchiert sind müssen diese frisch zubereitet werden.

Früh übt sich was ein versierter Hausmacher werden will

Das Label lässt aber auch zu, dass ein Produkt mit einem Stern markiert wird, welcher bedeutet, dass dieses nicht dem Label entspricht. So kann ein Manufaktur-Ravioli-Betrieb als Produzent dienen, muss dann aber auf der Karte erwähnt werden. Keine Abstriche gibt es bei den Saucen. Diese sind die Handschrift des Küchenchefs und müssen von Grund auf frisch hergestellt werden.

 

 

 

 

 

Eine Chance für die Zentralschweiz?

Hausgemachtes Essen bei Einheimischen in St. Petersburg

So bin ich überzeugt, dass auch in der Zentralschweiz der eine oder andere Betrieb für dieses Label prädestiniert ist. Meine persönliche Bemerkung dazu: Convenience Food ist wohl auf dem Vormarsch. Schlecht war und ist diese nie. Es sind Hilfsmittel beim Kochen. Eine hausgemachte Sauce Hollandaise allerdings mundet sicher besser als eine aus dem Beutel.

Nudelmaschine für selbstgemachte Nudeln

Oder eine nach Grossmutters Rezept hergestellte «Brönnti Creme»? Oder eine Rösti? Gegenfrage: Wie viele Gäste merken das noch? Oder hatte Silvio Rizzi mit der Gaumenverluderung die kulinarische Zukunft auf den Punkt gebracht? So oder so -– seien wir Köche stolz auf Hausgemachtes. Kombiniert mit unseren Naturprodukten. Aufgetischt mit kleinerem Angebot und dadurch mehr Zeit fürs frische Kochen

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

Homepages der andern Kolumnisten: www.noemiefelber.ch

www.gabrielabucher.ch www.leonardwuest.ch www.maxthuerig.ch

 

 

Ein Gedanke zu “Ein gastronomischer Dauerbrenner – Hausgemacht

  1. Lieber herbert Wir sitzen grad beim znacht und geniessen das von dir letzte woche empfohlene schweinsfilet im blätterteig! Ivo ist begeistert und meint, das sei ein volltreffer…. Schön, wenn man nach dem rezept des cousins kochen kann und komplimente bekommt! Wir wünschen dir und gertrude einen „guten rutsch“ und alles gute im 2022. Wir freuen uns immer über deine kolumnen und sind somit in gedanken viel bei dir/euch. Herzliche grüsse aus altstätten Marlys und ivo

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