Viele haben ein Problem beim Braten und Schmoren von Fleisch. Warum der massive Gewichtsverlust? Gibt es Tipps, diesen zu minimieren? Oder eine andere Garmethode?

Eigentlich ist es ganz normal, dass beim Schmoren oder Braten von Fleisch das Fleisch bis zu 40-50% seines Gewichts verliert. Das liegt an mehreren physikalisch-chemischen Prozessen, die während des Garens ablaufen.

Fleisch besteht zu etwa 60–75% aus Wasser. Beim Schmoren wird das Fleisch über längere Zeit bei 160–200°C im Ofen, bzw. 90–100°C im Schmorfond gegart. Ein erheblicher Teil des Wassers verdampft – teils direkt aus dem Fleisch, teils über den Schmorfond. Allein dieser Prozess kann schon 30-40 % Gewichtsverlust verursachen.

Beim Erhitzen denaturieren Muskelproteine. Dabei ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen Wasser heraus, das vorher in den Zellen gebunden war. Dieses „ausgepresste“ Wasser geht entweder in den Schmorsud über oder verdampft

Der Fettverlust

Fettverlust, je nach Fleischstück, schmilzt beim Schmoren Fett aus dem Gewebe. Besonders fettreiche Stücke verlieren dadurch zusätzlich 5–10% Gewicht.

Tipps beim Kochen resp. Braten, um den Gewichtsverlust zu minimieren.

Sous-vide ist eine oft angewendete Garmethode, bei dem Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Gemüse vakuumiert und bei niedrigen, konstanten Temperaturen zwischen 50 und 85°C im Wasserbad gegart werden. Dies ermöglicht ein präzises Garen ohne Übergaren, da die gewünschte Kerntemperatur genau erreicht werden kann. Das Ergebnis ist ein besonders zartes und saftiges Endprodukt mit vollem Aroma. Sous-vide reduziert den Gewichtsverlust bei Lebensmitteln, da das vakuumversiegelte Garen den Austritt von Feuchtigkeit und Aromen verhindert.

Im Vergleich zu traditionellen Methoden wie Kochen oder Braten bleiben Nährstoffe und Eigengeschmack besser erhalten, da die Speisen bei niedrigeren Temperaturen gegart werden.

Weitere Tipps

Bei der klassischen Zubereitung: Durch das scharfe Anbraten verschliesst sich die Oberfläche teilweise und es entsteht eine aromatische Kruste. Also nur kurz und kräftig anbraten (pro Seite 1–2 Minuten), damit das Fleisch nicht schon im Anbraten-Vorgang austrocknet. Danach im Topf sofort mit Flüssigkeit (Wein und Fond) ablöschen und den Deckel schliessen. Niedrige Temperatur im Ofen oder Schmortopf halten. Ideal: 150-160 °C im Ofen (oder leicht köchelnd auf dem Herd).

Den Topf immer geschlossen halten

Einen «passgenauen Deckel» (am besten Gusseisen oder Keramik). Jeder Dampf, der entweicht, bedeutet Feuchtigkeits- und Gewichtsverlust. Falls der Deckel nicht gut schliesst, hilft ein Stück Backpapier oder Alufolie zwischen Topf und Deckel.Die Flüssigkeit soll das Gar-Gut etwa zu einem guten Drittel bedecken.

Und so äussert sich der Schreibende als einstiger Palace Luzern «Scheff Saucier». Entscheiden Sie sich für eine wunderbare kräftige Sauce, dann pfeifen Sie auf den Gewichtsverlust durch Braten und Schmoren. Oder entscheiden sich für das Sous-Vidieren mit seinen Vorteilen. Und Nachteil, dass die Sauce separat geköchelt werden muss – mit dem Fond aus dem Vakuum Beutel. Bon Appetit

Text   www.herberthuber.ch

Fotos Von Shutterstock und ChatGTP generierte KI Bilder