Gehören ins Zürcher Geschnetzelte tatsächlich Nierli?

Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti

Was wird da oft in Beizen mit diesem klassischen Gericht aufgetischt. Verschieden grosse und kleine Fleischstücke in einer mehr oder weniger anmächeligen Sauce. Dabei heisst es doch «feinblättrig» geschnitten!

Und wenn man Rezepte liest, gehört das Zürcher Geschnetzelte zu den absoluten Klassikern, ist schnell zubereitet und schmeckt besonders gut. Aber auch die Lozärner haben Ihr Geschnetzeltes an Rahmsauce und die Nidwaldner ebenfalls.

Urschweizer Rezept für Gschnätzlets

Am Anfang ist das rohe Geschnetzelte

Hier das Rezept aus der Urschweiz: 600 g Kalbfleisch feinblättrig geschnetzelt.1 EL Mehl.1 kl. Zwiebel fein gehackt. 4 cl Kräuterschnaps. 1 dl Weisswein. 150 g Apfelstückli. 150 g Champignons. 1 dl Bratensauce. 1.5 dl Rahm. 50 g Baumnüsse. Salz und Pfeffer.

Das feinblättrig geschnetzelte Kalbsfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl stäuben. Das Geschnetzelte in heissem Öl in einer Pfanne anbraten. Zwiebel grob hacken, dazugeben und leicht andünsten. Mit Weisswein und dem Kräuterschnaps ablöschen. Bratensauce dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten köcheln lassen. Pilze und Apfelstücke grob schneiden. Pilze in der Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer etwas würzen. Apfelstücke dazugeben und ebenfalls andünsten. Im Anschluss zum köchelnden Kalbfleisch geben, mischen und kurz aufkochen.

Geschnetzeltes nach Züricher Art

Mit Zitronensaft und Sahne verfeinern und abschmecken. Anrichten und mit den Walnusskernen garnieren. Dazu eine goldbraune Röschti! Oder Nüdeli von der VILMAS Pasta in Grosswangen!

 

 

 

 

Die Zürcher schnätzeln so

Zürcher Geschnetzeltes

Zurück nach Zürich. Zum ersten Mal soll das auf Schweizerdeutsch genannte «Züri-Gschnätzlets» 1947 in einem Kochbuch erwähnt worden sein. Heute gilt es als ein typisches Gericht der Zürcher Regionalküche. Zur Zubereitung schneidet man Kalbfleisch und gegebenenfalls Kalbsnieren «quer» zur Faser in kleine dünne Scheiben. Brät sie in heissem Bratfett oder Erdnussöl (etappenweise) mit fein gehackten Zwiebeln kurz an, nimmt alles aus der Pfanne und hält so das Ganze im Ofen bei ca. 80° warm. Der Bratensatz wird mit 1dl Weisswein, 2,5 dl Rahm und ca. 1dl Kalbsfond abgelöscht. Die Sauce wird einreduziert. Abgeschmeckt wird sie mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann wird das Fleisch wieder in die heisse, aber nicht mehr kochende Sauce gegeben und erwärmt. Und nun frische, in Scheiben geschnittene und in Butter gedünstete Champignons mit dem Fleisch vermischen.

Zürcher Geschnetzeltes mit kleiner Salatbeilage

Es gibt Kochkollegen, die behaupten, ins «Züri» Geschnetzelte gehöre kein Rahm. Und auch die Nieren könne man getrost weglassen. Nicht für mich. Auch beim Kochen ist es so, dass manchmal verschiedene Wege nach Rom führen.

Diese Zubereitung ist also die «à la minute» – oder die schnelle Methode. Und dazu braucht es unbedingt gelagertes Fleisch. Lassen Sie sich vom Metzger beraten. Ganz edel kann man das Geschnetzelte auch mit Filet vom Kalb zubereiten. Dabei etwas grössere dünne Scheiben schneiden und immer nur drei Scheiben auf einmal in der Pfanne kurz anbraten. Und diese sodann in die Sauce legen.

Mama Josephines Hausgschnätzlets

Züricher Geschnetzeltes mit Kalbslungenbraten zubereitet

Rezept von Josephine: Man kann aber auch ein Geschnetzeltes mit wenig gelagertem Fleisch kochen, so wie es meine Mutter Josephine tat. Vom Metzger das Fleisch von der Schulter von Hand feinblättrig schneiden lassen. Mein Hausmetzger sagte mir, dass die Scheibenschneidmaschine nur noch für grössere Quantitäten eingesetzt werde. Dann wird auch hier das Fleisch etappenweise (damit es kein Wasser zieht) heiss angebraten. In der Pfanne leicht mit Mehl bestäuben, mit etwas Weisswein ablöschen. Mit braunem Kalbsfond bedecken und sanft köcheln lassen. Die Kochzeit beträgt ca. 45 Minuten. Zuletzt etwas Rahm dazugeben und ebenso einen Spritzer Zitronensaft.

Manchmal gab meine Mutter Josephine noch ein paar Champignons dazu. Oder sie parfümierte das Geschnetzelte mit Curry oder – was ich besonders liebte – mit edelsüssem Paprika. Dabei röstete sie Curry und Paprika immer mit. Dazu gab es hausgemachte Knöpfli, natürlich eine goldbraune Rösti oder breite Nudeln. Übrigens muss Geschnetzeltes nicht immer mit Kalbfleisch sein. Auch mit Poulet, Rind- oder Schweinefleisch schmeckt es wunderbar. Oder mit Lammfleisch und selbst gemachten Linsenhacktätschli als Beilage. Im Nachbarland, also im grossen Kanton, sagt man denen Frikadellen.

Ein mögliches Zürcher Geschnetzeltes Rezept

www.youtube.com/watch?v=P3V2zTCbIA4&t=5s

Text www.herberthuber.ch

Fotos: www.pixelio.de

Homepages der andern Kolumnisten: www.noemiefelber.ch

www.gabrielabucher.ch www.leonardwuest.ch www.maxthuerig.ch

Zürcher Geschnetzeltes mit kleiner Salatbeilage

Züricher Geschnetzeltes mit Spätzle

Züricher Geschnetzeltes mit Seitan

Geschnetzeltes nach Züricher Art

 

Ein Gedanke zu “Gehören ins Zürcher Geschnetzelte tatsächlich Nierli?

  1. Lieber Herr Huber
    Herzlichen Dank für Ihre Gourmet-Rezepte zu geschnetzeltem Kalbfleisch. Was seinerzeit für Königin Elisabeth von England beim Empfang in der Schweiz gut war, wird bestimmt auch hier meine französischen Gäste zu einem Diner Suisse erfreuen. E. Loiseleur

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