Felchen mit Salbei Kartoffeln

Es ist ein wunderbarer Fisch: Die Felche. Von Gross bis Klein wird er gefischt. Und die Schweiz ist zweifelsohne eine Felchen-Hochburg. Deshalb hat der Schweizerische Fischerei-Verband diesen «Edelfisch» zum «Fisch des Jahres» 2022 gewählt.

Bodenseefelchen

Siehe auch: Sfv-fsp.chf/fisch-des-jahres 2022. Je nach See und Gegend bekommen die Felchen spezielle Bezeichnungen: Palee, Balchen, Ballen und so weiter. Hinzu kommen verschiedene Grössen: Grossfelchen, Mittelfelchen, Kleinfelchen, Zwergfelchen. In Schweizer Seen finden sich Felchen seit der letzten Eiszeit. Im Laufe der Jahrtausende differenzierten sich mehrere Arten und passten sich optimal an die im jeweiligen See vorherrschenden Bedingungen an.

Felchen im Bierteig mit Sauce Tartare

Felchen gehören zu den lachsartigen Fischen. Sie sind verwandt mit Lachs, Forelle und Äsche. All diese Arten sind anhand einer kleinen Fettflosse zwischen der Rücken- und der Schwanzflosse leicht erkennbar (Edelfische). Absolut frisch zubereitet munden Felchen am besten. Tiefgefrieren empfehle ich eher nicht, das macht den Fisch trocken. Und wenn, dann das Fetträndchen wegschneiden. Denn Fett gefriert gar nicht gut und kann einen penetranten Fischgoût hinterlassen.   Meine Zubereitungsvorschläge:

Felchenfang eine wahre Freude

Ob gebacken (frittiert) oder gebraten – Felchen sind köstlich. Zwerg- und Kleinfelchen machen beim Braten meistens ein «Bäuchlein» (Zeichen der absoluten Frische). Die kleineren Felchen eignen sich besonders zum Frittieren oder zur Zubereitung im Backteig (à l’Orly) – Fischknusperli also. Und hier ein phantastisches Teiglein, welches ich der BETTY BOSSY abgekupfert habe.

Felchen Neuenburger Art

Zuerst müssen die Fischfilets gewaschen, trocken getupft und mit etwas Zitronensaft beträufelt werden. Anschließend etwa eine halbe Stunde ruhig stellen. Für den Teig wird in einer Schüssel Mehl, Eier, Salz, Pfeffer und das Bier verrührt. Solange rühren bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Anschließend können die Fischfilets leicht gesalzen und auf beiden Seiten im Bierteig gewendet werden. Danach die Filets in einer Pfanne mit heissem Öl backen. Geht auch gut im WOK.

Felchen – Der Schweizer «Brotfisch»

Grössere Felchen auf den Hautseiten heiss und knusprig braten. Dann lege ich persönlich die gebratenen Filets mit der Innenseite sofort auf eine vorgewärmte Platte, wo das Fischfilet nachgaren kann. Zuletzt braune Butter mit gehackter Petersilie darüberstreichen. Schön saftig bleiben die Felchenfilets auch, wenn man sie leicht «mehliert» oder «fariniert», sodann im aufgeschlagenen Ei wendet und gleich einer Piccata in der Pfanne brät. Das vollständige Braten einer grösseren Felche kann ebenfalls ein wunderbares Ergebnis liefern.

Reinanke oder Felchen – Ein Fisch mit tausend Namen

Felchen pochiert: Die wohl bekannteste Zubereitungsart ist jene «nach Zuger Art», mit viel frischen Kräutern in sämiger Sauce. Persönlich haben wir kürzlich das ausprobiert: Felchenfilets an Weissweinsauce mit etwas Curry parfümieren und mit fein gewürfeltem Apfel bereichern. Oder sehr speziell und etwas aufwendig: Felchenfilet-Röllchen: Zucchetti mit einem Sparschäler längs in feine Zungen schneiden. Fischfilets kalt abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je zwei Zucchetti-Zungen längs auf die Filets legen. Filets vom schmalen Ende her aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Dann im Weisswein pochieren und mit einer aus dem Fischfond hergestellten würzigen Fischsauce servieren. Eine eher aussergewöhnliche Zubereitungsart sind Felchenfilets auf einem milden Weinsauerkraut angerichtet und mit einer Riesling Sauce dazu. Zu guter Letzt noch drei ganz persönliche Tipps: Für die pochierten Fischfilets lasse ich vom Verkäufer generell die Haut entfernen. Zum Binden von Fischsaucen empfehle ich immer die Mehlbutter (Beurre manie)

Felchen vom Grill

Beurre Manié wird folgendermassen zubereitet: Weizenmehl und weiche Butter oder Margarine zu gleichen Teilen miteinander zu einer „Paste“ verkneten und glatt rühren. Diese kann man dann zu einer Rolle formen und im Kühlschrank aufbewahren. Bei Bedarf wird ein Stück der kalten Beurre Manié in die heisse Flüssigkeit gegeben. Beim langsamen Aufkochen immer gut rühren. Wird die Sauce zu dick, wieder etwas Fond dazu geben, ist sie noch zu dünn, Beurre Manié hilft weiter Und ein Spritzer Zitronensaft zum Schluss verleiht der Sauce den gewissen Kick. Bon Appetit!

Dass Felchen nicht gleich Felchen ist, sieht man über diesen Link: https://www.petri-heil.ch/index.php?cmspath=de/felchen-ist-nicht-gleich-felchen–768  Fotos: www.pixelio.de

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Kapitale Felche von Charly